引言

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，食品品质已成为消费者关注的焦点。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而水分活度（Aw）作为衡量食品中水分有效性的关键指标，对食品的品质和货架期具有重要影响。

微生物生长与食品腐败

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的关键因素。为了控制微生物的生长，人们采取了多种方法，如热杀菌、控制酸度、控制渗透压和使用防腐剂等。然而，每种方法都有其局限性，如破坏营养成分、影响口味或增加健康风险等。

水分活度（Aw）的重要性

水分活度是指食品中水分被微生物所利用的程度，它反映了食品中水分的有效性。降低水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变，抑制产品的化学变化，从而稳定食品质量。此外，水分活度还与食品的微生物稳定性、化学稳定性和物理性质密切相关。

控制水分活度的意义

通过测定和控制食品的水分活度，可以预测潜在的腐败和污染源，确保食品的化学稳定性，延长酶的活性和食品中维生素的保质期，优化食品的物理性质。值得注意的是，产品水分含量与水分活度并不总是直接相关，因为水分可能与盐、糖等成分结合，降低其活性。

水分活度仪的应用

水分活度仪是测定食品水分活度的关键工具。意大利Steroglass斯特洛WaterLab高露点水分活度仪具有高、高分辨率和快速测试的特点，可以帮助用户准确、快速地测定样品的水分活度值。该设备还具有温度控制系统和TEST LIFE模拟程序，可以为产品的储存温度和包装条件提供有效的判断依据，对判断产品真实货架寿命具有实际参考价值。

结论

控制食品的水分活度是保障食品品质、延长货架期的有效方法。通过测量和控制水分活度，可以更好地了解食品的微生物稳定性、化学稳定性和物理性质，为食品的研发、生产和质量控制提供科学依据。